Ich wurde ja schon häufiger gefragt, wie ich meinen Met mache, welche Erfarhungen ich mit welchen Hefen und Honigsorten gemacht habe, was gut schmeckt, wie lange welche Sorte gärt, was für Feinheiten und Tricks es so gibt...
Vorweg: ich weiß bestimmt nicht alles, aber ich berichte gern von meinen eigenen Erfahrungen.
!!! Penible Sauberkeit ist absolutes Gebot !!! Wenn man hier schludert oder nur so flax mal die Ballons ausspült, kann es sehr leicht passieren, dass der ganze Metansatz umkippt und für den Ausguss ist. Angesichts der nicht ganz unerheblichen Kosten, sicherlich nicht empfehlenswert.
Ich habe inzwischen mit verschiedenen Honigsorten experimentiert.
Grundsätzlich kann man jeden Honig vergären, aber: je milder (also süßer) ein Honig ist, desto schwerer haben es die Hefen am Leben zu bleiben. Und leider kann es dann eben auch mal zum Gärstilstand kommen und es entseht kein Wein. Je süßer ein Honig ist, desto mehr Nährsalz oder Milchsäure muss man dem Ansatz beigeben, damit die Hefen ihre Arbeit machen können. Und da ich kein Fan von dieser blöden Milchsäure bin, werde ich keine Versuche mehr mit Akazien- oder Orangenhonig starten...
Kommen wir zu den Einzelteilen, Mengenangaben kommen dann später im Rezept selbst:
Ich arbeite ausschließlich mit Reinzuchthefen in Nährlösung und niemals mit Trockenhefen. Ich habe festgestellt, dass lebende Hefen viel besser in Gärung kommen, als das totgetrocknete Zeug. Diese Nasshefen lassen sich sehr lang lagern, wollen aber kühl und dunkel schlummern - was unten im Kleiderschrank kein Problem ist. Beim Entnehmen der Hefen nutze ich normale Kanülen und Spritzen aus der Apotheke - hier geht die Sauberkeit unbedingt schon los!
Honig kann man im Moment prima in kleinen Discountern zum Rabattpreis einsammeln, da jetzt die Lager geräumt werden, ehe die ersten Honigsorten des neuen Jahres nachrücken. Perfekte gelegenheit hochwertige Honige (ist das die Mehrzahl?) preisgünstig einzukaufen. Pro 500gr. Glas kann man zwischen 2,20-5,00€ ausgeben. Alles was teurer ist, lohnt die Eigenproduktion definitiv nicht mehr.
Ich habe jetzt grad letzte Woche sehr feinen Langnesehonig für 2,99 das Glas abstauben können. Wenn man dann mit 20 Gläsern Honig durch die Kasse trabt, darf man sich über ulkige Blicke aber nicht wundern...
*schleckermaul*
Man kann auch Sortenhonig ansetzen...allerdings lohnt sich meiner Erfarhung nach der Preis kaum. Lieber normalen Mischhonig (Sommerblüte, Landblüte und wie sie nicht heißen) ansetzen und nach Abschluss der Gärung mit nachträglich beigegebenem Aromahonig (Orangenhonig, Tannenhonig etc.) aufhübschen.
Weiterhin braucht man noch die Gärballons (ich bevorzuge Glas, auch wenns unhandlich ist), Gärkappen (das sind die Gummistopfen mit Loch zum verschließen des Ballons) und die passenden Wasserschlösser (damit wird das Loch in der Gärkappe geschlossen, sodass Luft raus, aber nicht rein kann). Dann noch Hefenährsalz, großen Trichter, Schwefel (Weinbedarf) zum desinfizieren und Zeit.
Wollen wir mal konkret werden.
Für einen 15l Ballon braucht man:
- 10 Gläser Honig (ca. 4l bzw 5kg)
- 3 l Apfeldirektsaft + 600ml Apfeldirektsaft
- Reinzuchthefe (für Met eignen sich aufgrund der guten Zuckertoleranz und des Geschmacks: Portwein, Sherry, Burgund und Kaltgärhefe)
- 10gr. Hefenährsalz
- 7-8l abgekochtes, aber auf ca. 40° runtergekühltes Wasser (bei höheren Temperaturen gehen die Vitamine im Honig kaputt, was wir ja nicht wollen...die Gärung überleben sie nämlich )Gesamtkosten liegen also ungefähr bei 35-38€ für einen solchen Ballon. Ertrag am Ende ungefähr 12 Liter Met. In 0,75l Flaschen heißt das 16. Pro Flasche also Kosten von etwa 2,40€. Womit sich das Ganze dann doch irgendwie lohnt, wenn man gerne mal n Schlückchen Met zu sich nimmt. Und ne gute Flasche Met ohne häßliche Zusatz- und Konservierungsstoffe kostet locker 7€ aufwärts. Und ich rede jetzt selbstverständlich nicht von den Metsorten, die aus Wabenabfällen gepresst und vergoren werden und am Ende nur noch genießbar sind, weil sie ausreichend geschwefelt wurden. (Vom Schwefel kriegt man in den meisten Fälllen den Kater am Tag danach)
!!!Und hier startet nun mein Tagebuch über meinen jüngsten Doppelansatz!!!15.03.Beide 15l Gärballons werden mit heißem Wasser gefüllt und jeweils mit 5gr. Schwefel beglückt. Mehrfach schwenken, mit der XXL-Flaschenbürste den optisch sauberen Ballon nochmal ausbürsten. Wie gesagt: pingelig sauber arbeiten!
Zwei Literpackungen Apfeldirektsaft werden jeweils um 400ml erleichtert, bleiben also pro Tetrapack 600ml zurück. Pro Packung kommen 5ml Reinzuchthefe dazu, der Deckel wird schräg aufgesetzt (auf keinen Fall fest zugedreht), sodass die entstehende Kohlensäure abgehen kann und die Packung nicht platzt ...spätestens beim Aufmachen nach 5 Tagen. ^^
Solange warten wir jetzt nämlich, bis die Reinzuchthefe sich in dem Apfelsaft schon vermehrt hat. Ach die Ballons kann man nach 2-3h ruhig ausspülen und gut trocknen lassen. Um sich schonmal an das Schwenken zu gewöhnen, werden die Hefeansätze jeden Tag 1-2 mal geschüttelt.
20.03.Jetzt wirds ernst!
Das Wasser wird abgekocht und darf abkühlen. Thermometer reichen ja bis 43/44°, also kann man prima prüfen, wann man bei ca. 40° angekommen ist.
Wenn dieser Zustand erreicht ist, mischt man den Honig mit dem Wasser. Nach und Nach arbeiten!
In den Gärballon fülle ich zuerst die 3l Apfelsaft und beginne dann das Honig-wasser-gemisch draufzugeben. Die 10gr. Hefenährsalz werden unterwegs in einer Ladung Honigwasser aufgelöst und mit in den Gärballon geben. Wenn der Ballon ca. 2/3 gefüllt ist, die verbleibenden Honiggläser begutachten und ggf. die Dosierung zu Gunsten des Honigs erhöhen. Die 10 Gläser sollen rein, Wasser darf was über bleiben. Die klassischen Glasballons verjüngen sich nach oben ja stark und dürfen auf gar keinen Fall bis zum Rand gefüllt werden. Es entstehen Gärgase (vorallem Kohlensäure) und die schäumen gerne mal den oberen Bereich des Ansatzes auf. Ich lasse immer 1,5 Handbreit unbefüllt (deswegen auch die 12l Ertrag). Aber es ist wirklich nichts ekliger, als wenn der Ballon "hochgeht" und der süße Brei auf dem Boden rumschlabbert. Dann lieber gar nicht so sehr befüllen.
Wenn der Ballon fast auf Fülllevel ist, muss der Ansatz ein paar Stunden (ruhig über Nacht) auf die gleiche Temperatur kommen, wie der Hefeansatz, damit die Hefen keinen Schock beim umziehen bekommen. Ist die Temperatur erreicht, gießt man also den Hefeansatz in den Gärballon und füllt vorsichtig 1,5 Teelöffel Mehl (ja, normales Mehl) oben drauf. Das Mehl sollte schwimmen bleiben und am besten gar nicht am Flaschenrand zu kleben kommen. Das Mehl dient den Hefen in den ersten Stunden als Halteplatz und Nahrung.
Jetzt kommt nur noch die Gärkappe obendrauf und das Wasserschloss (natürlich mit Wasser gefüllt) wird installiert.
Der Ballon wird nun zum Gären aufgestellt. Der Platz sollte so gestaltet sein, dass es keine all zu großen Temperaturschwanken gibt. Die Hefen, die ja für uns arbeiten sollen, sind doch sehr empfindlich, wenn es plötzlich mal kalt oder arg warm wird. Im Schlafzimmer unterm offenen Fenster wäre also KEIN geeigneter Ort. Im Wohnzimmer vor der Heizung allerdings auch nicht. Ich habe meine Gärballons in der Anfangsgärung, wenn die Hefen noch besonders empfindlich sind, in der ziemlich gleichmäßig temperierten Küche aufgestellt.
21.03.Ab heute geht der Rummel los.
Jeden Tag morgens und abend werden die Ballons kräftig hin und her geschwenkt, damit das Gärgut (also unser Honig-Apfel-Wasser) gleichmäßig von den Hefen bearbeitet wird und es nicht zu Fäulnis und damit Verderben des Ansatzes kommen kann. Das Wasserschloss sollte alle 14 Tage mit neuem sauberen Wasser bestückt werden.
Und dann üben wir uns in Geduld.
Wenn alles gut läuft, sollte die Hauptgärung in etwa 3 Monaten abgeschlossen sein.
Und was wir dann machen, schreibe ich, wenn es soweit ist. ^^
Edit: welch zierlicher Beitrag mal wieder
Naja, wenns sonst keiner liest, kann ich 2015 wenigstens mal nachgucken, was ich damals so getrieben habe^^